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美食

2018-09-30

说到“日本料理”,早就没有什么陌生的感觉了。但如果是15年前甚至更久远一点儿的话,估计在大多数的国人心中,“日本料理”到底是一种什么“料理”,大家还是非常不熟悉不明白的。日语中的“料理”一词,其词源来自于汉语的“料理”。日语词义中虽然还是保留了原来汉语“收拾,处理”的意思,但更多的使用表达中含指“菜品,菜肴”的意义。现在这个经过加工的“日式词汇”,就像有了“留洋背景”的“海归”,又从东方款款归来。曾几何时,“料理”一词大行其道。这次的“杨老师日本讲堂”,就以“日本料理”为题,说说日本的经典特色美食吧。

1.寿司(すし)


“寿司”是日本传统美食之一,原本只是单纯地防止鲜鱼腐烂发臭,而把其浸泡腌制的一种处理方法。在日本的“江户时代(1603-1867)”逐渐变成了和醋,米饭捏在一起食用的日本传统美食之一。现在无论是在日本还是在国内,我们吃的一般都是流行于日本关东地区被称为“江户前寿司”的种类,简单而言就是在拌有醋的米饭上,放上一片儿新鲜的生鱼。而到了日本关西地区,“押寿司”反而就成为了寿司的主流。所以说即使是“寿司”的概念一样,根据地区的不同,“寿司”的种类,风味儿也是不尽相同的。

 “寿司”的主要材料是:用寿司醋调味过的维持在人体体温的小饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。寿司在公元927年完成的日本平安时代法典《延喜式》中,就已有记载。当时的“寿司”指的是一种保存鲜鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用粳米包裹即可食用。

2.日式牛肉火锅(すきやき)


牛肉火锅的日语汉字一般写成“鋤焼”,但由于汉字笔画繁多,日本一般都会写成平假名。日本人吃牛肉的历史并不长久,有文字记载的确切日期应该是从1862年开始的。当时由于“横滨”是日本与对外文化连接的港口,所以西洋文化一般都是通过“横滨”进入日本内陆。

日语“鋤焼”一词源于关西地区,最早的日式牛肉火锅店建于1869日本神户的“月下亭”。一般日本人所说的“牛肉火锅”是指把葱、豆腐和魔芋丝放入浅底锅中搅拌好后,把生鸡蛋作为调料蘸着吃的一种日本近代大众化的经典日本料理。日本的关东地区和关西地区虽有若干不同的烹调方法,但基本制作是大同小异的。“火锅”因有其乐融融之感,所以日本人一般都会把它作为宴请亲朋好友的经典佳肴。

3.天妇罗(てんぷら)


“天妇罗”是纯粹的日语,这道菜肴也是“江户三大美味”之一。日式料理中的油炸食品,即用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁儿,鲜嫩美味,香而不腻。它不是某个具体菜肴的名称,而是对整个油炸食品的总称,具体的种类则又可分“蔬菜天妇罗”、“海鲜天妇罗”等。

4.河豚料理(ふぐりょうり)

日本的河豚料理,最初是流行于山口县和大阪等关西地区的流行菜肴。太平洋战争爆发之后,开始流行于全国。

在日本吃河豚可不是一件简单的事情。首先因其它含有剧毒,所以只有那些在特别许可经营店工作并持有专门执照的厨师才有资格制作河豚料理。其次由于其捕获量逐年减少的缘故,河豚的价格不断上涨,近年来平均每条高达15万日元之多,而且还是供不应求。一般都需要提前几个月预定,才有可能吃到。

5.怀石料理(かいせきりょうり)


“怀石料理”原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜肴。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”(也有一汁二菜)。“怀石料理”极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的份量却很少)而被一些人视为艺术品,高档“怀石料理”也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的“辻留”、大阪高丽桥的“吉兆”、滋贺县东近江市的“招福楼”等。

6.日式烤鳗鱼(うなどん)


国人没有吃“鳗鱼”的习惯。但是在日本,特别是烈日炎炎的夏季,烤鳗鱼反而成了“增强食欲,营养丰富”的日本最具有代表性的美食之一。烤鳗鱼保持了鳗鱼诱人口感的高蛋白饮食,维他命A和维他命B、维他命C等维生素也是十分丰富,一般称是女性皮肤美容和恢复疲劳、防止老化、提高活力的佳品。尤其它高度含有EPADHA等不饱和脂肪酸,能够有效降低胆固醇指数,还含有丰富的钙质。总之,到了日本,希望国人一定要去吃上一回。杨老师个人觉得是非常的美味啊!

7.拉面(ラーメン)


日本的拉面,起源于中国。特别是在现代日本,已经成为了一种代表性的大众面食。

在明治时代早期,拉面是横滨中华街常见的食品之一。1900年代,来自上海和广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本开始流行。第二次世界大战之后,来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道,经久不衰。

日本的拉面注重汤料的配置,选材的精心,以及熬制的火候儿。很多拉面店的老板为了追求一道食材,而不远万里去探求寻访,这种精神在一定程度上确实是精神可嘉啊。在日本吃拉面的时候,“喝光汤,吃完面”是对老板最基本的尊重,切记切记!

8.日式咖喱饭(カレー)


除了印度及与其邻近的各国之外,日本也是酷爱咖喱的国度。如果大家到了日本的超市,那就会看到摆在超市上出售的各种咖喱粉、块咖喱,而且绝大多数的外包装上都打着“日本风味”的印记,差点要让人误以为日本才是咖喱的发祥地。其实,日本与印度虽然同处于亚洲,但日本人吃的咖喱却是到了明治维新时期才由欧洲传入的。似乎无论什么东西,一经传到日本,便转型为更加“精致,细腻,温和”的事物,与其本土文化巧妙地融为一体。不过,不得不承认咖喱传到日本之后,也确实得到了更多发扬光大的机会啊。

9.牛肉盖饭(ぎゅうどん)


日式牛肉饭是一种日式速食食品,为盖饭的一种。主要做法是在碗内盛上米饭后,上铺一层碎牛肉片和洋葱丝,并一起蒸熟后食用,食用时可配以腌制的姜丝。由于食用方便,故广受上班族的欢迎。

日本盖饭“御三家”之一的“吉野家”已经在国内广设店铺,其实大家对“牛肉盖饭”早就已经不陌生了。但还是希望在走访日本之时,吃上一碗正宗的“牛肉盖饭”,绝对还是不一样的感脚。

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